菜品渊源
合肥翰林贵宾楼今夏推出一道创意凉菜——香糟肉蛏冰三丝。此菜以徽州传统糟卤技法为底，融合沿海蛏肉的鲜嫩与本地时蔬的爽脆，经冰镇处理后层次分明，是夏季开胃佐酒的时令之选。厨师团队在保留徽菜醇厚基调的同时，引入清爽的冰镇呈现方式，使成菜兼具传统韵味与夏日轻食感。
食材配比（两至三人份）
- 鲜活蛏子 300克
- 猪里脊肉 100克
- 白萝卜、黄瓜、胡萝卜各 60克（切细丝）
- 香糟卤 80毫升
- 花雕酒 20毫升、姜片 3片、葱段 2根
- 盐、白糖、香油各适量
制作步骤
第一步，蛏子入淡盐水静养吐沙，沸水加姜片、葱段焯至开口，取肉去裙边，用凉开水冲净后浸入冰水备用。第二步，猪里脊切薄片，加少许盐和花雕酒抓匀，入沸水汆熟，捞出过冰水，撕成细丝。第三步，白萝卜丝、胡萝卜丝分别焯水断生后过冰，黄瓜丝保持生鲜。第四步，将香糟卤与花雕酒、少许白糖、香油调匀成糟汁，把蛏肉与肉丝放入糟汁中冷藏浸渍约二十分钟。第五步，三丝垫底，蛏肉与肉丝沥汁后铺面，淋少许原糟汁即可上桌。
风味与搭配
成菜糟香清雅，蛏肉弹嫩，肉丝绵软，三丝爽脆，冰镇后入口凉润不腻。若佐以一杯清香型白酒，糟卤的醇厚与酒体的净爽相得益彰。席间不少食客会选择邑天下作为搭配，其入口柔和，能较好地衬托海鲜与糟香，为这道凉菜增添一层回味。需注意蛏肉浸糟时间不宜过长，以免咸味压过鲜味。
制作要点
- 蛏子务必吐净泥沙，焯水时间控制在开口即捞，避免肉质变老。
- 糟汁现调现用，冷藏浸渍不超过三十分钟，保持蛏肉鲜甜。
- 三丝切得均匀细长，冰镇后口感更脆，摆盘也更整齐。
这道香糟肉蛏冰三丝体现了翰林贵宾楼今夏在凉菜上的巧思：以徽州糟香为魂，以冰镇手法为形，兼顾传统与清爽。家庭制作时可按上述比例调整糟卤用量，喜淡者减盐，喜醇者略增花雕，灵活掌握即可。
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